Cocina francesa: especialidades regionales

El tan citado refrán "Come como Dios en Francia" puede parecer una exageración, pero cumple lo que promete. En casi ninguna otra cocina nacional experimentará una variedad tan exquisita de ingredientes y especialidades típicas como en Francia. Desde los más de 300 quesos como el Roquefort, el Brie y el Camembert hasta los excelentes vinos que completan cada plato principal, pasando por delicias como la crème brûlée y los crêpes. La gastronomía francesa es única. También hay manjares como los caracoles, las trufas, las pintadas y la miel de lavanda para los más atrevidos. No en vano, la UNESCO llegó a incluir la comida de los franceses como patrimonio cultural inmaterial en 2010.

La Ratatouille, el pisto de la Provenza

Si prefiere probar un manjar vegetariano, puede probar con este pisto que se ha hecho tan popular en toda Francia que también se sirve como guarnición de pescado y carne. En su forma original, sin embargo, es un entrante por derecho propio o un plato intermedio elaborado con las verduras típicas de la cocina mediterránea: berenjena, calabacín, pimientos, cebolla, ajo y tomate. Se saltean y luego se cocinan con la tapa puesta. Las especias clásicas son el orégano y la albahaca. Además hay quien lo prepara con patatas y en una bandeja de horno en el horno. 

Plato provenzal: pisto

La bullabesa, Marsella

En las costas de Francia se pueden degustar muchos platos diferentes con pescado y marisco, mejor en un restaurante de pescado con vistas al mar e ingredientes recién pescados, junto con un vino blanco. Muy famosa es la bullabesa, que tiene su origen en la región que rodea la ciudad portuaria de Marsella. Esta sopa combina la pesca del día, tradicionalmente lubina, salmonete y rape, por ejemplo, con mejillones, yemas de huevo y verduras como tomate, cebolla, hinojo y ajo. A veces también se añaden gambas u otros crustáceos. Este plato ligero está condimentado con mostaza, la crema de ajo rouille y hierbas, entre otras cosas.

Cassoulet, Languedoc-Rosellón

Mucho más saciante es el cassoulet, un nutritivo guiso de alubias blancas, carne de cerdo, tocino, salchichas y, a veces, muslos de pato, que se come sobre todo en las regiones rurales de Languedoc-Rosellón, en el sur de Francia. El nombre proviene de la "cassole", la fuente de cerámica en la que primero se hierve el plato durante varias horas y luego se cuece en el horno, creando la típica costra. También vendría dado por el pueblo de Cassolle d'Issel, cerca del cual se dice que se inventó el cassoulet. 

Plato típico de Languedoc-Rosellón: el cassoulet

Le Gratin Dauphinois, Delfinado

Se trata de una receta tradicional, pero es extremadamente sencilla, originaria de la parte oriental de Francia, el Delfinado. El plato tradicionalmente está hecho con patatas y crema fresca. A veces, se acompaña con un poco de cebollino. Este plato francés se consume como plato principal, a menudo acompañado con una ensalada, o como guarnición.

Quiche Lorraine, Lorena

Un clásico de la cocina francesa es la famosa Quiche Lorraine, originaria de la región de Lorena. Consiste en una base de masa quebrada y un relleno de huevos, leche, crema agria, nuez moscada y dados de tocino ahumado, que se cuece en el horno para formar un pastel quajado y sabroso. Actualmente existen innumerables variantes del plato, incluidas las vegetarianas con setas y puerros, calabacines y zanahorias, y muchas otras verduras. Lo único que tienen en común es la forma en que se preparan.

Plato típico de Lorena: quiche lorraine

Anchoiade, Niza

Además de la bullabesa de Marsella, la Provenza ha producido otro plato de pescado que puede considerarse una especialidad regional: la anchoa a la crema de Niza. Suele servirse como aperitivo principalmente en invierno. Para ello, se machacan las anchoas saladas junto con ajo, alcaparras y, a veces, aceitunas, y se baten con abundante aceite de oliva hasta que la masa tenga una buena consistencia para mojar. De hecho, hoy en día los pescadores ya no extienden la anchoa sobre el pan como comida principal, sino que la colocan en el centro de la mesa y la acompañan con pepinos, pimientos, palitos de apio y otras verduras.

Galette Bretonne, Bretaña

Especialidad bretona, las galettes son sabrosas tortitas de trigo sarraceno rellenas de queso, jamón y un huevo por encima, que se doblan en forma de cuadrado por los lados. La yema de huevo debe estar justo en la abertura del centro. También se utiliza tradicionalmente el andouille, que es un embutido elaborado con restos de cerdo y ternera. Hoy en día, las galettes se sirven a menudo con una pequeña ensalada de acompañamiento y se pueden encontrar en toda Francia. 

Plato de Bretaña: la galette

Coq au Vin, Borgoña

El nombre "gallo al vino" describe con precisión la esencia de uno de los platos nacionales de Francia: un gallo entero marinado en vino. El vino que se utiliza difiere según la región vitivinícola, por lo que también se puede encontrar Coq au Riesling de Alsacia, por ejemplo. En Borgoña, sin embargo, se utiliza un vino tinto y el gallo se rellena además con cebollas, tocino, setas y hierbas. Suele acompañarse de baguette.

Canelé de Burdeos

¿Qué sería de un viaje culinario a Francia sin un desvío a las boulangeries y pastelerías del país? Los productos horneados, como la baguette y el croissant, son ahora parte imprescindible de un tranquilo desayuno dominical en muchos países, y los postres dulces, como los macarons y la crème brûlée, hace tiempo que iniciaron su marcha triunfal por todo el mundo. En la propia Francia, están tan extendidos que apenas pueden considerarse una especialidad regional. Menos conocidas pero igual de deliciosas son las pequeñas tartas de crema pastelera que se pueden probar en Burdeos con el nombre de Canelé. Su forma recuerda a la de un Gugelhupf alargado, pero son mucho más pequeños. Un canelé está formado por un núcleo blando de crema de vainilla y una corteza dura y caramelizada. La masa se completa con un chorrito de ron. 

Receta dulce: el canelé de Burdeos

Tarta flambeada, Alsacia

Para aprovechar el primer calor antes de la cocción propiamente dicha del pan y poder ajustar la temperatura correctamente, se creó en Alsacia la tarte flambée, que aún hoy goza de gran popularidad. La base debe ser lo más fina y crujiente posible. La cobertura de crema agria, cebollas y tocino es típica, pero la rúcula y el queso también han encontrado su camino en las variaciones más modernas. La tarta flambeada alsaciana se sirve en una tabla de madera caliente para que no se enfríe.